La vacación de Semana Santa no empieza hasta que la miel de panela rompe hervor en las ollas, el olor a canela en raja se expande por toda la casa y los jocotes y mangos en miel se conservan hasta quedar de color caramelo.
Las torrejas también son otro exquisito platillo en estas fechas: torta de yema envuelta en una delicada capa de huevo batido y miel, mucha miel de azúcar o de panela, a la preferencia del comensal.
Para los salvadoreños en esta época son invadidas por la dulce tradición de estos postres. Al mismo tiempo la vocación religiosa de muchos y la gastronómica para otros revive las recetas de pescado seco envuelto en huevo o en masa, este último como se hace en el oriente del país.
En San Salvador hay una especie de templo del dulce de panela y otros sabores deliciosos que es una parada obligatoria si lo que se desea es disfrutar una torreja o una torta de pescado seco con la sazón en su punto: Chilatería Mamá Nena.
Ubicada desde hace más de 40 años en el barrio Santa Anita, esta esquina de los dulces típicos pone al límite su capacidad para Semana Santa, cuando los pedidos de torrejas, jocotes y mangos se disparan.
Jénnifer González, nieta de la fundadora de la chilatería y la cocinera con toda la sazón heredada de la abuela, comenta que cada Semana Santa se redobla la preparación de dulces, en especial los de temporada. María Magdalena González, mejor conocida como Mamá Nena, es la fundadora de este nostálgico espacio; de ella fue la idea de incluir las tortas de pescado en el menú, principalmente para el Viernes Santo, cuando los devotos no ingieren carne roja.
Pensando en eso mismo creó su propia receta de tamales ticucos: «Como no se puede comer carne, se me ocurrió preparar un tamal con frijoles de castilla, y como a mí me gusta el alguashte, también le puse. Esos los vamos a tener listos para el 2 de abril».
Jénnifer comenta que la cocina trabaja al doble o más para corresponder a la demanda de los clientes, quienes reconocen esta chilatería como su preferida para estas fechas.
«Somos la sucursal única y original de la chilatería Mamá Nena. Empezamos a cocinar desde las 4:30 a. m. Las tortas y los tamales ticucos estarán para el 2 de abril. Dulces tenemos de temporada y además preparamos más de ocho frutas en conserva siempre. Tenemos atoles, nuégados, empanadas y pastelitos»
Mamá Nena
TORTA DE PESCADO SECOh
Jénnifer González deja en remojo, desde una noche antes, el pescado seco. Le cambia el agua varias veces para disminuir la sal. Parte las porciones y las deja en espera en lo que bate el huevo.
El huevo es batido, clara y yema, y solo le agrega un poquito de harina. Una vez listo, pasa los trozos de pescado hasta cubrirlos. Ya tiene lista una sartén con aceite esperando. Las tortas se fríen y se retiran.
En otra olla se agrega agua y las partes del pescado que no se usan para relleno. Se dejan cocer, se agrega cebolla, chile verde, tomate, garbanzos, achiote y sal. El último paso es dejar remojar las tortas de pescado en el caldo y están listas para servir y disfrutar.
Los jocotes se machacan con un martillito. La idea es que se abran para que entre la miel más fácil. Luego se pasan por agua con cal hirviendo. Se dejan hervir. Después se lavan con agua y se preparan para agregarles la miel de atado. Jénnifer aconseja agregar dos atados por cada 100 jocotes para tener una miel espesa.
MANGOS EN MIEL
Los mangos se hacen aparte. Se recomienda que sean sazones, es decir, antes de madurar. Se les retira toda la cáscara. Jénnifer les hace unas pequeñas ranuras en cada lado para que la miel entre y queden más conservados. Luego se les agrega la miel y se dejan cocinar hasta que estén bien conservados. La cocción puede llevar horas para lograr el punto necesario.
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LAS TORREJAS
Las torrejas también son protagonistas en estas fechas: torta de yema envuelta en una delicada capa de huevo batido. Se pone a freír hasta que queda dorada en las cuatro caras. A parte se prepara la miel de azúcar o de panela. Una vez frito el pan se puede sumergir en la miel o remojarla hasta el momento de comerla.
